Enzim nedir?

Biyokimyasal reaksiyonları başlatan, hızlandıran ve kendileri reaksiyon sonunda başlangıç yapısını koruyarak reaksiyondan ayrılan katalizör bileşiklerdir. Enzimler canlı sistemlere özgüdür. Bu nedenle bunlara biyokatalizörlerde denilebilir. Enzimlerin ayrıldıkları 6 grup şunlardır.

· oksidoredüktazlar

Transferazlar

Hidrolazlar

Liyazlar

Ligazlar

İzomerazlar

Gıda teknolojisinde enzimler, ekmek yapımında, sirke yapımında, peynir yapımında, şarap yapımında, turşu ve salamura gıdalar yapımında yaygın kullanılmaktadır.

Kaynak: Gıda Biyokimyası Ders Notları, Derleyen Doç. Dr. A. Kadir HURŞİT, Samsun-1997.